Als je graag met plantaardige eiwitten kookt, dan heb je vast al eens tempeh in de pan gehad. Maar tempeh maken vanaf de basis – dus écht zelf fermenteren – is iets wat veel mensen spannend vinden. Toch is het verrassend toegankelijk en geeft het je volledige controle over smaak en structuur. In dit artikel neem ik je stap voor stap mee zodat je precies weet waar je op moet letten.

Wat tempeh precies is

Tempeh is een gefermenteerd product van sojabonen dat zijn stevige structuur krijgt door een schimmelcultuur, meestal Rhizopus oligosporus. Die fermentatie zorgt niet alleen voor de stevige vorm, maar ook voor een nootachtige smaak die je in geen enkel ander plantaardig eiwit vindt. Als je zelf tempeh maken wilt, werk je dus vooral met drie dingen: sojabonen, een startercultuur en een omgeving waarin de fermentatie goed kan plaatsvinden.

Het voorbereiden van de sojabonen

Voor een goede fermentatie moeten de sojabonen helemaal schoon en droog zijn aan de buitenkant, maar vanbinnen natuurlijk nog zacht. Begin met de bonen een nacht te laten weken. De volgende dag verwijder je de velletjes; dat klinkt als gedoe, maar door de bonen tussen je handen te wrijven laat het meeste vanzelf los. Daarna kook je de bonen tot ze net gaar zijn. Zorg dat je ze daarna goed laat uitlekken en drogen, want te veel vocht kan de fermentatie vertragen.

De juiste omstandigheden creëren

Wanneer de bonen klaar zijn, meng je ze met de startercultuur. Die starter is essentieel, want zonder die schimmel gebeurt er weinig. Verdeel het mengsel vervolgens in een geperforeerde zak of een ondiepe schaal die lucht doorlaat. Tempeh heeft warmte nodig, bij voorkeur rond de 30 graden, om goed te fermenteren. Heb je geen broedstoof? Dan werkt een oven op de laagste stand of een warm plekje in huis ook vaak prima. Controleer wel regelmatig of de temperatuur niet te hoog oploopt.

Hoe je weet dat de fermentatie goed gaat

Na 24 tot 48 uur zie je dat de bonen aan elkaar groeien door een witte, stevige schimmelstructuur. Dat is precies wat je wilt. Ruikt het fris en een beetje nootachtig? Dan gaat het goed. Zie je grijze of zwarte puntjes, dan is dat meestal geen probleem: dat is een natuurlijk stadium van de schimmel. Wat je niet wilt is een zure of scherpe geur. Dan is het verstandig om opnieuw te beginnen.

Tips voor een smaakvolle bereiding

Zelfgemaakte tempeh kun je op allerlei manieren bereiden. Snijd het in dunne plakken en marineer het met sojasaus, knoflook en een scheutje azijn voor een extra hartige smaak. Bak het vervolgens in een hete pan voor een knapperig laagje. Omdat je de structuur zelf hebt bepaald, merk je dat je tempeh veel beter smaak opneemt dan de kant-en-klare varianten.

Waarom zelf maken de moeite waard is

Tempeh maken geeft je niet alleen een beter product, maar ook meer begrip van wat fermentatie met voedsel doet. Bovendien is het goedkoper en kun je variëren met bonen, zoals zwarte bonen of kikkererwten, als je een keer iets anders wilt uitproberen. Het voelt bijna als een klein keukenexperiment dat je beloont met een voedzame én veelzijdige eiwitbron.

Een eigenwijze afsluiter

Wanneer je eenmaal de stap hebt gezet en je eerste batch hebt gefermenteerd, merk je hoe leuk en laagdrempelig het eigenlijk is. Door zelf tempeh te maken creëer je iets dat zowel ambachtelijk als praktisch is: een product dat je met vertrouwen en trots in elke maaltijd kunt verwerken. Dat is misschien wel het mooiste resultaat van het hele proces.